Мос огород
Назад

Фламбированные блюда – техника безопасности и особенности приготовления

Опубликовано: 11.04.2020
Время на чтение: 3 мин
0
4

Су-вид

Брутальные стейки с поджаристой корочкой рискуют кануть в небытие: их постепенно вытесняет более здоровый и не менее вкусный способ приготовления sous-vide, что по-французски означает "в вакууме". Мясо запечатывается в герметичный вакуумный пакет и долго томится в собственном соку при низкой температуре, благодаря чему получается невероятно нежным, сочным и сохраняет все витамины, вкусовые качества и внешний вид. Впрочем, так готовят не только мясо, но и рыбу, грибы, овощи, фрукты и многие другие продукты.

Гори все синим пламенем

На самом деле слово фламбирование (от французского flamber) употребляется в двух профессиях. Медики опаляют, прокаливают пламенем поверхность различных предметов для стерилизации или фиксирования гистологических и микробиологических препаратов. Повара обжигают пламенем кулинарные шедевры. Во-первых, для эффектной подачи наливают на яство или вокруг него спиртосодержащий напиток и зажигают его, поставив на стол.

Или поджигают жидкость со спиртом в отдельной посуде, а затем пламенем поливают готовое блюдо. Во-вторых, используют фламбирование не на публике, в процессе приготовления. Это делается, чтобы кушанье приобрело неповторимый вкус и аромат.Алкоголя для фламбе требуется немного – на 200 г продукта 50 г напитка, но он обязательно должен быть высокого качества. Скажем, если коньяк, то лучших марок с содержанием спирта выше 40°. От большого количества алкоголя пища приобретает горьковатый привкус.

Эмульсификация

Еще одна модная тенденция в гастрономическом мире — эмульсификация, то есть превращение продуктов в легкую воздушную пену. Для этого нужны обычные сифоны с углекислым газом, вроде тех, в которых в советское время делали газированную воду. Эмульсифицировать можно все, что угодно, — корнеплоды, мясо, молоко, фрукты, рыбу и даже травы. При этом продукты сохраняют свой первозданный вкус, а что еще важнее — еда получается низкокалорийной, и вы насыщаетесь меньшим количеством пищи.

Огнем опаленные

Смысл фламбирования заключен в легком обжиге продуктов горящими спиртами и переходе их ароматических веществ в блюдо, чтобы придать знакомому яству неповторимый вкус. Поэтому крайне важно, чтобы напиток гармонировал с ингредиентами кушанья.Вообще-то в разных странах поджигают ту спиртосодержащую жидкость, которая там наиболее распространена.

Фламбированные блюда – техника безопасности и особенности приготовления

Это может быть кальвадос, водка, ром, коньяк, бренди, граппа, виски, крепкий ликер (например, Куантро), текила. Однако и во фламбе есть свои правила.Считается, что мясо (говядина, свинина, баранина) лучше сочетается с коньяком, джином или виски, в крайнем случае, с бренди, водкой и граппой. Для птицы или дичи идеально подходит джин с его можжевеловым запахом, однако можно взять и ром.

Предлагаем ознакомиться  Приготовление блюд из картофельного пюре

С рыбой совместимы бренди, текила и кальвадос. Фрукты, омлеты, блины отлично гармонируют с ромом, коньяком, кальвадосом и фруктовыми ликерами. Для несладких блюд и пирогов подходят ром и коньяк. Даже водкой, не имеющей ароматов, повара не пренебрегают. К примеру, в Болгарии с её помощью фламбируют свинину со сладким перцем.

А вот для мороженого лучшее пламя – ромовое.  И даже фуа-гру (как и куриную печень) обжигают пламенем – или кальвадоса, или коньяка.Чтобы после фламбирования на кушанье получилась красивая корочка, продукт, прежде чем поджигать, можно посыпать сахарной пудрой (фрукты и блинчики) или солью (мясо, рыба).

Конфи

Метод конфи — настоящая находка для тех, кто не любит постную еду и постоянно ищет баланс между вкусным и здоровым питанием. Пища готовится при относительно низкой температуре (от 70 до 130 градусов) в собственном жиру, при этом жир не горит, а значит, в процессе термообработки не образуются канцерогены.

Учиться никогда не поздно

Впечатляющее завершение готовки при помощи фламбе довольно рискованная затея. И все же с этой технологией может справиться даже любитель. Когда я вместе со своей знакомой, таким же кулинаром-надомником Ниной Ленковой, решилась фламбировать запеченное мороженое, мы делали это впервые. Никаких правил не учили, советов не читали.

Однако огненная феерия нам удалась. Правда, была загвоздка в том, что ни водка, ни коньяк гореть не желали. Пришлось поджигать медицинский спирт. Он пламенел хорошо. И хотя аромата блюду не подарил, однако опалил его симпатично до той самой легкой хрустящей корочки, про которую рассказывают знатоки.

Вероятно, все же каждому начинающему следует, прежде чем удивлять гостей синим пламенем, сначала потренироваться. Самым безопасным считается способ обливания горящей жидкостью. Такое пламя гаснет быстро, а опаленный деликатес успевает приобрести дивный аромат.Учиться можно на фруктах. Говорят, лучше всего для фламбирования подходят бананы.

Их нужно нарезать кружочками, уложить на металлическое основание. Налитый в половник коньяк, бренди или ром подогреть над огнем, поджечь и вылить на бананы. На вкус они покажутся запеченными в коньяке. Также фламбируют любые фрукты, в том числе предварительно обжаренные, испеченные, консервированные.

Обжаренные яблоки с ананасами фламбированные коньяком – превосходный гарнир для курицы.Если у вас есть металлический поднос, спиртовка, специальная сковорода с длинной ручкой, можно устраивать показательные фламбе. Спиртовку поджечь, поставить на поднос, сверху – сковороду с готовым подогретым блюдом.

Предлагаем ознакомиться  Легкие блюда которые могут приготовить дети

Влить алкоголь. Не обязательно поливать всю поверхность.  Достаточно сделать универсальное алкогольное кольцо – огонь будет распространяться также. Немного сдвинуть сковородку, чтобы на её край попал огонь от спиртовки. Синее пламя мгновенно разливается по поверхности. Правда, и гаснет быстро, не причинив еде вреда и существенно улучшив ее качество.

И все же будьте осторожны! Волосы и ткань способны стремительно вспыхнуть. Слишком сильный огонь можно тотчас погасить, накрыв его крышкой. Не забывайте, что даже профессиональные повара во избежание всяких неожиданностей предварительно проверяют на кухне, как поведет себя в данном блюде данная жидкость, избранная для фламбирования, и как работает спиртовка.

Фламбирование

Для мясных и рыбных блюд подойдет джин, коньяк, бренди, виски. Для сладких блинчиков, фруктов и других десертов лучше выбрать фруктовый ликер, коньяк, ром, кальвадос.

Алкогольные напитки нужно предварительно подогреть. Но помните, что закипает алкоголь при более низкой температуре, чем вода, и нагревать его следует на самом минимальном огне чтобы избежать воспламенения.

Подготовленное для фламбирования блюдо держите горячим, иначе алкоголь не воспламенится

С поджиганием не медлите! Как только вольете алкоголь, сразу поджигайте его. Для этого сковороду, куда вы уже налили алкоголь, слегка наклоните над огнем спиртовки чтобы быстро «подхватить» пламя. Иначе вашим гостям придется жевать мясо, насквозь пропитанное крепким спиртным.

Обязательно перемешайте блюдо (если это возможно) чтобы убедиться – весь ли алкоголь сгорел. Догорающий алкоголь добавит новые вкусовые нотки в блюдо.

Если вам хочется эффектного зрелища, но в десерт лить крепкий напиток нет желания, смочите несколько кубиков сахара в крепком спиртном напитке, разложите их и подожгите.

Чтобы у десертов и фруктов получилась красивая карамельная корочка, перед фламбированием посыпьте их сахаром.

Предлагаем ознакомиться  Какая температура должна быть в русской бане

Фламбирование — поджигание блюда — всегда считалось высшим проявлением кулинарного мастерства. Выглядит оно очень эффектно и часто является частью кулинарного шоу в ресторанах, на банкетах и кейтерингах. Однако этот кулинарный прием призван не только произвести впечатление на гостей, но и придать блюдам неповторимые вкус и аромат. К тому же опаленные блюда покрываются тончайшей хрустящей корочкой, которая просто тает во рту.

Смокинг

Мясо с копченым ароматом, дымные коктейли — для всего этого больше не нужно громоздкое и дорогостоящее оборудование. И все благодаря смокерам, или смокинг-ганам (smoking guns) — приспособлениям, с помощью которых можно окуривать дымом любую еду и напитки. Копчение происходит с помощью компактной камеры и натурального холодного дыма, а сырье может быть абсолютно разным — от древесных опилок и трав до цветов и эфирных масел.

Сферификация

Очень интересная техника из арсенала молекулярной кухни — сферификация. С ее помощью любую жидкую субстанцию — суп, соус, молоко, алкоголь, фруктовое или овощное пюре — можно капсулировать в желеобразные икринки, сферы и жемчужины. Съедобные капсулы с тончайшей оболочкой буквально тают во рту, позволяя по-новому ощутить вкус привычных продуктов.

Антигриль

Приставка “анти” всегда интригует и обещает нечто, идущее вразрез с традициями. Сковорода, которая не жарит, а замораживает — еще одна модная диковинка от поваров. Называется она антигриль, или фризер, и представляет собой вывернутую наизнанку морозилку, у которой холод выводится на внешнюю поверхность.

,
Поделиться
Похожие записи
Комментарии:
Комментариев еще нет. Будь первым!
Имя
Укажите своё имя и фамилию
E-mail
Без СПАМа, обещаем
Текст сообщения
Adblock detector